Рабочая программа МДК 02.01 профессия 43.01.09
рабочая программа

Рассмотрена и одобрена предметной

(цикловой) комиссией:

«Общепрофессиональные дисциплины и  дисциплины предметной подготовки»

Протокол № от «» ________2018 г.

председатель комиссии

____________ Уколова Т.И.

СОГЛАСОВАНО

    Зам. директора по УМР

     ________ А.В. Артемова

       «_____»___________2018г.

Общие  и профессиональные

компетенции

Дескрипторы сформированности (действия)

Уметь

Знать

ОК1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

РРаспознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задач. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение      всех возможных  источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий .Оценка рисков на каждом шагу .Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать проблему в профессиональном и социальном контексте. Анализировать проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной  и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий.  

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить .Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в

Пр профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

О  ОК2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию   информации, необходимой для выполнения задач  профессиональной деятельности

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделение главных аспектов. Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.

О Определять задачи поиска информации. Определять необходимые источники информации. Планировать процесс поиска. Структурировать получаемую информацию. Выделять наиболее значимое в перечне информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности. Приемы структурирования информации. Формат оформления результатов поиск

О ОК3.Планировать  реализовать собственное профессиональное и  личностное развитие.

Использование актуальной нормативно- правовой документации по профессии. Применение современной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования.      

О Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.

    Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.

  ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной деятельности.

УУчастие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной деятельности.

Психология коллектива. Психология личности. Основы проектной деятельности.

  ОК5.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотное устное и письменное изложение своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантности в рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять документы.

Особенности социального  и культурного контекста. Правила оформления документов.

  ОК6. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Понимание значимости своей профессии. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии. Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии.

Су   Сущность гражданско – патриотической позиции. Общечеловеческие ценности. Правила поведения в ходе  выполнения профессиональной деятельности

  ОК7.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

С  Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

С  Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

ОК8.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

С  Сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры. Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности.

Использовать  физкультурно- оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей. Применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности. Пользоваться средствами профилактики перенапряжения, характерными для данной профессии.

Р  Роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека. Основы здорового образа жизни. Условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья. Средства профилактики перенапряжения.

  ОК9.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

  Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

Современное средства и устройства информатизации. Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

  ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранных языках

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном          иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы.

Понимать общий смысл четко произнесенных  высказываний на известные  темы (профессиональные  и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы, строить простые высказывания  о себе  и о своей профессиональной   деятельности, кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые), писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

П  Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы, основные общеупотребитель-ные глаголы (бытовая и профессиональная лексика), лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности. Особенности произношения, правила чтения текстов профессиональной направленности.

ОК 11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задач. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение      всех возможных  источников нужных ресурсов.  Разработка детального плана действий

Распознавать проблему в профессиональном и социальном контексте. Анализировать проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и проблемы для развития предпринимательской деятельности. Составлять план действия предприятия.

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить .Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ впрофессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ПК2.1Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

  Подбор, подготовка   работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),

 упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных блюд, закусок.

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Подборка, подготовка к работе, проверка  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями  и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за   весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей

технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами

( система ХААСП) и

нормативно- техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов. Виды назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования

( комплектования)     готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила   порционирования

( комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

 Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

ПК2.2 Осуществлять приготовление,  непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранения до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы,

специи.  Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в  соответствии  с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости

сырья и продуктов.

ПК2.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента

Хранение, отпуск бульонов, отваров,

холодных и горячих супов

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Выбирать, применять, комбинировать  приготовления бульонов, отваров, горячих супов с  учетом типа питания, вида и кулинарных свойств, используемых

продуктов  и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты,

полуфабрикаты.

Соблюдать температурный

и  временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов. Определять степень  бульонов, отваров, супов. Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами

 холодных и горячих супов. Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменямость продуктов в приготовления бульонов, отваров, холодных  и горячих супов с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров,  супов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.  Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче.

Порционировать,

сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы с учетом рационального использования  ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход бульонов, отваров, супов  при их порционировании

(комплектовании).    

Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары, полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранить свежеприготовленные,охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные замороженные, готовые бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие  супы на вынос для транспортирования.

Ра.   Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов. Вести учет реализованных бульонов, отваров,

С   супов. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче. Решать проблемы в рамках своей компетенции.

С  

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использований,  пряностей, приправ, специй.

Те  Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для подачи.  Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов,

       контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров,

су  супов разнообразного ассортимента, в  том числе региональных.

      Методы сервировки и подачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

П   Правила разогревания охлажденных,

     замороженных бульонов, отваров,

су  супов. Правила охлаждения,

за   замораживания и хранения бульонов, отваров, супов.

Тр  Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров,

су  супов. Правила

су   маркировки        упакованных бульонов, отваров,

су   супов, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя.

ПК2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов  и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих соусов.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Оценивать   наличие, подбирать всоответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов  и дополнительных ингредиентов. Организовать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать,

измерять продукты, входящие в состав горячих соусов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов  в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов. Оформлять заявки на продукты, расходные материала, необходимые для приготовления горячих соусов.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты. Соблюдать температурный режим

процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением хода соусов. Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов.

Проверять качество готовых  соусов перед отпуском. Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании         (комплектовании).

  Охлаждать  и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать    контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для транспортирования.

Ра   Рассчитывать стоимость горячих соусов. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе  горячих соусов. Решать проблемы в рамках своей компетенции.

С  

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих соусов. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих соусов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование

пряностей, приправ.

Техника порционирования, варианты оформления тарелок горячими соусами для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих соусов. Правила разогревания охлажденных,

замороженных соусов. Правила охлаждения,

замораживания и хранения соусов.

Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.

Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на  горячие соусы. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя.

ПК2.5Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов  и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Оценивать   наличие, подбирать в  соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов  и дополнительных ингредиентов. Организовать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать,

измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,  круп, бобовых и макаронных изделий  в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов  в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,  круп, бобовых и макаронных изделий. Оформлять заявки на продукты, расходные материала, необходимые для приготовления горячих

блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и   полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать температурный режим

процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.  Доводить  блюда и гарниры овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления  горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий Подбирать соусы.

Соблюдать санитарно- гигиенические требования  в процессе приготовления Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом  их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять  горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий   при их порционировании         (комплектовании).

  Охлаждать  и замораживать  готовые горячие  блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные  блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать    контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  на вынос и для транспортирования.

Ра  

Ра  Рассчитывать стоимость   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий . Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе  горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Решать проблемы в рамках своей компетенции.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,  круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,

используемых при приготовлении горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование

пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления готовых   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий   для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для готовых   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий отпуска на вынос   разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи готовых   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила разогревания готовых   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила охлаждения,

замораживания и хранения готовых   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Требования к безопасности хранения готовых готовых  горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.  .

Правила маркирования упакованных готовых   горячих  блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие  блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя.

Подготовка основных продуктов  и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих  блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки

Взаимодействие с потребителями      при отпуске продукции  с прилавка/раздачи

Оценивать   наличие, подбирать в  соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов  и дополнительных ингредиентов. Организовать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать,

измерять продукты, входящие в состав горячих блюд  из яиц, творога, сыра, муки  в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов  в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд    из яиц, творога, сыра, муки. Оформлять заявки на продукты, расходные материала, необходимые для приготовления горячих

блюд   из яиц, творога, сыра, муки.

Выбирать, применять, комбинировать  приготовления горячих  блюд из яиц, творога, сыра, муки  с  учетом типа питания, вида и кулинарных свойств, используемых

продуктов  и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты,

полуфабрикаты.

Соблюдать температурный

и  временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода горячих  блюд из яиц, творога, сыра, муки. Определять степень готовности горячих  блюд из яиц, творога, сыра, муки. Доводить  блюда горячих  блюд из яиц, творога, сыра, муки до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления

 горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Подбирать  соусы, элементы оформления. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в приготовления горячих  блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих  блюд из яиц, творога, сыра, муки  специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Проверять качество готовых   горячих  блюд   из яиц, творога, сыра, муки  перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи   горячих  блюд  из  яиц, творога, сыра, муки на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять  горячие  блюда  из яиц, творога, сыра, муки  для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих  блюд    из яиц, творога, сыра, муки  при их порционировании         (комплектовании).

  Охлаждать  и замораживать  готовые горячие  блюда  из яиц, творога, сыра, муки  с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные  блюда из   яиц, творога, сыра, муки   с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать    контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие из яиц, творога, сыра, муки на вынос и для транспортирования.

Ра   Рассчитывать стоимость   горячих  блюд  из яиц, творога, сыра, муки. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе  горячих  блюд  из яиц, творога, сыра, муки. Решать проблемы в рамках своей компетенции.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд и гарниров из яиц, творога, сыра, муки. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления   горячих  блюд   из яиц, творога, сыра, муки  разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих  блюд  из яиц, творога, сыра, муки. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,

используемых при приготовлении горячих  блюд   гарниров из яиц, творога, сыра, муки.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование

пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления готовых   горячих  блюд  из  яиц, творога, сыра, муки  для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для готовых   горячих  блюд  из  яиц, творога, сыра, муки  отпуска на вынос   разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи готовых   горячих  блюд  из яиц, творога, сыра, муки. Правила разогревания готовых   горячих  блюд  из яиц, творога, сыра, муки. Правила охлаждения,

замораживания и хранения готовых   горячих  блюд  из яиц, творога, сыра, муки.

Требования к безопасности хранения готовых   горячих  блюд  из яиц, творога, сыра, муки.  

Правила маркирования упакованных готовых   горячих  блюд  из  яиц, творога, сыра, муки, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие  блюда     из яиц, творога, сыра, муки. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя.

ПК2.6Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов  и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  

Взаимодействие с потребителями      при отпуске продукции  с прилавка/раздачи

Оценивать   наличие, подбирать в  соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов  и дополнительных ингредиентов. Организовать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать,

измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов  в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья. Оформлять заявки на продукты, расходные материала, необходимые для приготовления горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья.

Выбирать, применять, комбинировать  приготовления горячих  блюд ,кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  с  учетом типа питания, вида и кулинарных свойств, используемых

продуктов  и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты,

полуфабрикаты.

Соблюдать температурный

и  временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья.

Определять степень готовности горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья.

 Доводить  блюда горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления

 горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья. Подбирать  соусы, элементы оформления. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в приготовления горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи       горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять  горячие  блюда  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья  при их порционировании         (комплектовании).

  Охлаждать  и замораживать  готовые горячие  блюда, кулинарные изделия, закуски  из  рыбы, нерыбного водного сырья   с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные  готовые блюда, кулинарные изделия, закуски  из  рыбы, нерыбного водного сырья  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Рассчитывать стоимость   горячих кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе  горячих  блюд,  кулинарных изделий, закусок  из рыбы, нерыбного водного сырья. Решать проблемы в рамках своей компетенции

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья    разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья.  Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,

используемых при приготовлении горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование

пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления готовых   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья    для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для готовых   горячих  блюд ,кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья      отпуска на вынос   разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи готовых   горячих, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья. Правила разогревания готовых   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья . Правила охлаждения,

замораживания и хранения готовых   горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья.

Требования к безопасности хранения готовых   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья.  

Правила маркирования упакованных готовых   горячих  блюд кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие  блюда, кулинарные изделия, закуски  из  рыбы, нерыбного водного сырья. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя.

ПК2.8Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов  и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок  из   мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Хранение, отпуск горячих блюд,  кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Взаимодействие с потребителями      при отпуске продукции  с прилавка/раздачи

Оценивать   наличие, подбирать в  соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов  и дополнительных ингредиентов. Организовать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать,

измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из   мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов  в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Оформлять заявки на продукты, расходные материала, необходимые для приготовления горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Выбирать, применять, комбинировать  приготовления горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с  учетом типа питания, вида и кулинарных свойств, используемых

продуктов  и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты,

полуфабрикаты.

Соблюдать температурный

и  временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Определять степень готовности горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

 Доводить  блюда горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления

 горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Подбирать  соусы, элементы оформления. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в приготовления горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из   мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика   перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи       горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика   на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять  горячие  блюда  кулинарных изделия, закуски из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика  для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход   горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их порционировании         (комплектовании).

  Охлаждать  и замораживать  готовые горячие  блюда, кулинарные изделия, закуски  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные  готовые блюда, кулинарные изделия, закуски  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Рассчитывать стоимость   горячих кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе  горячих  блюд,  кулинарных изделий, закусок  из  рыбы, нерыбного водного сырья . Решать проблемы в рамках своей компетенции

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из   мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.  Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,

используемых при приготовлении горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование

пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления готовых   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для готовых   горячих  блюд ,кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика отпуска на вынос   разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи готовых   горячих, кулинарных изделий, закусок  из   мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила разогревания готовых   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок   мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила охлаждения,

замораживания и хранения готовых   горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Требования к безопасности хранения готовых   горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Правила маркирования упакованных готовых   горячих  блюд кулинарных изделий, закусок  из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие  блюда, кулинарные изделия, закуски  из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

74

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

72

в том числе:

лекции

36

лабораторные занятия

-

практические занятия

36

контрольные работы

-

курсовая работа (проект)

-

Самостоятельная работа обучающегося

2

1.Сбор информации, в том числе с использованием сети

Интернет

в том числе:

Консультации

-

 Промежуточная аттестация  проводится в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Уровень усвоения

Объем в часах

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

2 семестр

МДК. 02.01. Организация  приготовления, подготовки к реализации  и  презентации горячих блюд, кулинарных  изделий и закусок

Тема 1.1.

  Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

9

1 Технологический цикл приготовления  бульонов

1

1

ПК 2.1-2.3

ОК01-07,09

2. Технологический цикл приготовления  супов

1

1

 ПК 2.1-2.3

ОК01-07,09

3. Технологический цикл приготовления  отваров

1

1

 ПК 2.1-2.3

ОК01-07,09

4.  Технологический цикл приготовления кулинарных изделий

1

1

ПК 2.1-2.7

О   ОК01-07,09

5.  Технологический цикл приготовления закусок

1

1

ПК 2.1-2.7

ОК01-07,09

6.  Классификация тепловой кулинарной обработки

1

1

ПК2.1-2.4

 О  ОК01-07,09

7. Требования к хранению горячих блюд

1

1

ПК2.1-2.4

ОК01-07,09

8. Требования к хранению кулинарных изделий

1

1

ПК2.1-2.7

ОК01-07,09

9. Требования к хранению закусок

1

1

ПК2.1-2.7

ОК01-07,09

Тема 1.2.

О  Организация и

техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации супов

Содержание:

8

1. 1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов

1         1

       1

ПК2.1-2.3,

О   ОК01-07

2.Виды и назначение технологического оборудования

1         1

1

ПК2.1-2.3,

О   ОК01-07

3. Производственный инвентарь для приготовления бульонов, отваров, супов

1         1

1

ПК2.1-2.3,

О   ОК01-07

4.Инструменты, кухонная посуда. Правила ухода за ними

1         1

1

ПК2.1-2.3,

О   ОК01-07

5. Организация хранения, отпуска супов с раздачи

1         1

1

ПК2.1-2.3,

О   ОК01-07

6. Организация упаковки, подготовки готовых супов к отпуску на вынос

1

1

ПК2.1-2.3,

ОК01-07

7. Организация упаковки, подготовки  кулинарных изделий, закусок к отпуску на вынос

1

1

ПК2.1-2.3,

ОК01-07

8.Санитарно- гигиенические требования к организации рабочих мест

1

1

ПК2.1-2.3,

ОК01-07

Практические работы:

18

Л  Практическая работа №1 Составление схемы приготовления бульона мясного

2

1

ПК2.1-2.3,

О  ОК01-07

     Практическая работа №2 Составление схемы приготовления борща

2              2

1

ПК2.1-2.3,

О  ОК01-07

Практическая работа №3 Составление схемы приготовления щей

   2

1

ПК2.1-2.3,

О ОК01-07

Практическая работа №4 Составление схемы приготовления рассольника

   2

1

ПК2.1-2.3,

О  ОК01-07

П Практическая работа №5 Составление схемы приготовления солянки

 2  

1

ПК2.1-2.3,

О  ОК01-07

П Практическая работа №6 Составление схемы приготовления супа картофельного с бобовыми

2       2

1

ПК2.1-2.3,

О  ОК01-07

        Практическая работа № 7 Составление схемы приготовления супа с крупой

2

1

        Практическая работа № 8 Составление схемы приготовления супа молочного

2

1

        Практическая работа № 9 Составление схемы приготовления супа – пюре из овощей

2

1

Практическая работа № 10 Составление схемы приготовления супа – пюре из крупы

2

1

        Практическая работа № 11 Составление схемы приготовления супа – пюре из мясных продуктов

2

1

        Практическая работа № 12 Составление схемы приготовления прозрачного супа

2

1

        Практическая работа № 13 Составление схемы приготовления сладкого супа

2

1

        Практическая работа № 14 Составление схемы приготовления холодного супа

2

1

        Практическая работа № 15  Решение ситуационных задач по сборнику рецептур (бульоны)

2

1

Практическая работа № 16 Решение ситуационных задач по сборнику рецептур ( заправочные супы)

2

1

Практическая работа № 17 Решение ситуационных задач по сборнику рецептур (супы – пюре)

2

1

        Практическая работа № 18 Решение ситуационных задач по сборнику рецептур (холодные супы)

2

1

Д Итоговое занятие

-

1

ПК2.1-2.3,

ОК01-07

В Всего:

36

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Уровень усвоения

Объем в часах

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

МДК. 02.01. Организация  приготовления, подготовки к реализации  и  презентации горячих блюд, кулинарных  изделий и закусок

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание:

      8

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.

     1

     1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

2.Виды, назначение технического оборудования.

    1

    1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

3. Виды, назначение производственного инвентаря.

   1

     1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

4. Виды, назначение инструментов, посуды. Правила ухода за ними.

   1

     1

ПК2.1-2.4,

ОК01-07

5. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка.

   1

     1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

6. Упаковка ,подготовка готовых соусов к отпуску на вынос.

  1

    1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

7.Санитарно- гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению соусов.

  1

    1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

8.Требования к процессу хранения и подготовки к реализации.

  1

   1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

Практические работы:

6

Практическая работа№1 Составление плана-схемы соусного отделения

  2

   1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

Практическая работа№2  По карточке – заданию обозначить основные узлы электрической плиты

  2

   1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

Практическая работа№3 По карточке – заданию обозначить основные узлы пароконвектомата

  2

   1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

 Практическая работа№4  Составление плана – схемы горячего цеха

  2

  1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

Практическая работа№5  Составление плана – схемы мясного цеха

  2

  1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

Практическая работа№6  Составление плана – схемы холодного цеха

  2

 1

ПК2.1-2.4,

ОК01-09

Самостоятельные работы:

Самостоятельная работа1

Сбор информации, в том числе с использованием сети

Интернет

  2

1

Тема1.4.Организация и  техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Те

Содержание:

9

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в отварном виде.

  1

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в  припущенном виде.

  1

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий  в  жареном виде.

  1

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий  в тушеном виде.

  1

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

5. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий  в запеченном виде.

   1

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

6.Виды, назначение технологического оборудования для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

   1

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

7. Виды, назначение  производственного инвентаря для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

   1

   1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

8. Виды, назначение  инструментов и посуды

   1

   1

ПК 2.1-2.8

ОК01-07,09

9.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест

   1

1

ПК 2.1-2.8

ОК01-07,09

Самостоятельные работы:

Самостоятельная работа 2

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

1

Практические работы:

12

Практическая работа №7 Составление таблицы: « Инвентарь и инструменты для приготовления соусов».

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа № 8Составление таблицы: « Инвентарь и инструменты для приготовления горячих блюд»

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа № 9Составление таблицы: « Инвентарь и инструменты для приготовления кулинарных изделий»

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа№10  Составление таблицы: « Инвентарь и инструменты для приготовления закусок»

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа № 11 Составление таблицы « Кухонная посуда для приготовления соусов».

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа №12   Составление таблицы « Кухонная посуда для приготовления горячих блюд».

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа №13  Составление таблицы « Кухонная посуда для приготовления кулинарных изделий».

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа № 14 Составление таблицы « Кухонная посуда для приготовления закусок

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа №15 По карточке – заданию обозначить основные узлы жарочного шкафа.

2

1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа №16 По карточке – заданию обозначить основные узлы электрогриля

     2

   1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа №17 По карточке – заданию обозначить основные узлы холодильного шкафа.

     2

   1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Практическая работа №18 По карточке – заданию обозначить основные узлы мармита для хранения на раздаче горячих блюд.

     2

   1

ПК2.1-2.8,

ОК01-09

Дифференцированный зачет

 -

    1

Всего:

   38

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знает:

классификацию, основные технические характеристики,  назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных  групп  технологического

оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой

кулинарной и кондитерской продукции, подготовки

ее к реализации;

правила выбора технологического

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

для различных процессов приготовления и отпуска

кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест  повара,

кондитера в соответствии с видам изготавливаемой

кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной

безопасности;

правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок

Актуальность темы, адекватность

результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок,

адекватность применения профессиональной

терминологии

не менее 90- 95 % правильных ответов – оценка « отлично»,

не менее 75- 85 % правильных ответов - оценка « хорошо»,

не менее 60-70 % правильных ответов – оценка

« удовлетворительно»,

Менее 50% правильных ответов – оценка

« неудовлетворительно»,

Текущий контроль

при проведении:

-устного опроса;

-оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы

1.Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций;

Умеет:

организовывать рабочее место для обработки

сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой

продукции, ее отпуска в соответствии с правилами

техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать  в  соответствии  с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты; подготавливать    к    работе,    использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Полнота ответов, точность формулировок

Актуальность темы, адекватность

результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок,

адекватность применения профессиональной

терминологии

не менее 90- 95 % правильных ответов – оценка « отлично»,

не менее 75- 85 % правильных ответов - оценка « хорошо»,

не менее 60-70 % правильных ответов – оценка

« удовлетворительно»,

Менее 50% правильных ответов – оценка

« неудовлетворительно»,

2.Анализ выполнения практических и лабораторных работ

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета

 по МДК02.01