1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Иметь практи-ческий опыт

1. В подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
2. В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
3. В приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
4. В подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
5. В приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
6. В порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
7. В ведении расчетов с потребителями.

Уметь

1. Рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
2. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
3. Выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
4. Хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Знать

1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
3. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
4. Методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
5. Правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
6. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

ЛР 13

Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела.

ЛР 16

Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно мыслящий, эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

ЛР 17

Признающий ценность непрерывного образования, ориентирующийся в изменяющемся рынке труда, избегающий безработицы; управляющий собственным профессиональным развитием; рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности.

ЛР 18

Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.

ЛР 19

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции.

ЛР 20

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения.

ЛР 21

Проявлять доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

ЛР 25

Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению.

ЛР 30

Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.

Коды ПК, ОК

Наименования разделов профессионального модуля

Всего, час.

В т.ч. в форме практической подготовки

Объем профессионального модуля, ак. час.

Обучение по МДК

Практики

Всего

В том числе

Лаборатор-ных и практичес-ких занятий

Консульта-ция

Самостоятель-ная работа

Промежуточная

аттестация

Учеб-ная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ПК 5.1-

ПК 5.5

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

49

41

20

21

4

4

ПК 5.1-

ПК 5.5

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

178

166

84

82

6

6

ПК 5.1-

ПК 5.5

Учебная и производственная практика

396

396

180

 216

Промежуточная аттестация

16

16

16

Всего:

639

104

103

10

10

16

180

 216

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся

Объем, акад. ч  в том числе в форме практичес-кой подготовки, акад. ч

1

2

3

Раздел 1.  Организация работы по  приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

49

МДК 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

41 (20+21 )

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

4

1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2. Хранение и реализация готовой продукции. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

Тема 1.2.  Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

12 (6+6)

3. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

4. Хранение готовой продукции. Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

5. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Практические занятия

1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

2

3. Отработка безопасных приемов эксплуатации оборудования в процессе выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

2

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов 

Содержание

25. (10+15)

6. Ассортимент кондитерского сырья. Классификация, характеристика различных  видов и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

7. Требования к качеству кондитерского сырья.  Основные требования САНПиН к кондитерскому сырью, условия и сроки хранения.

2

8. Правила использования кондитерского сырья. Сочетаемость, взаимозаменяемость, рациональное использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

2

9. Определение качества кондитерского сырья. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

2

10. Правила оформления заявок на сырьё на склад.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

15

Практические занятия

4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря  для процессов приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4

5. Освоение правил безопасной эксплуатации тестомеса, взбивальной машины, блендера.

4

6. Расчёт расхода сырья для приготовления сдобно-булочных изделий.

2

7. Расчёт расхода сырья для приготовления высокорецептурных кондитерских изделий.

2

8. Расчёт взаимозаменяемости продуктов.

3

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1

1. Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка компьютерных презентаций

4

Консультации 

1. Основные требования САНПиН к сырью для кондитерского производства
2. Современное оборудование для кондитерского производства
3. Расчёт расхода сырья для приготовления высокорецептурных кондитерских изделий.
4. Минимизация потерь при производстве кондитерских изделий

4

Раздел 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

178

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

166

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Содержание

2

11.  Ассортимент отделочных полуфабрикатов.  Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных  ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов, глазури и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Содержание

22 (10+12)

12. Ассортимент и методы приготовления сиропов. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

2

13. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

2

14. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

2

15. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

16. Приготовление глазури. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практические занятия

9. Приготовление сиропов, помадок и нанесение их на готовые изделия.

4

10. Приготовление карамели и отделочных элементов из неё.

4

11. Приготовление желе и отделочных элементов их него.

4

Тема 2.3.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов, сахарной мастики и марципана

Содержание

12 (4+8)

17. Ассортимент и методы приготовления кремов. Классификация в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила  и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

18. Ассортимент и методы приготовления сахарной мастики и марципана. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

8

Практические занятия

12. Приготовление сливочного крема. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

2

13. Приготовление белкового крема и рисование им.

2

14. Выполнение отделочных элементов из мастики и марципана.

4

Тема 2.4.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

Содержание

4

19. Виды отделочных полуфабрикатов промышленного производства. Характеристика, назначение ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

2

20. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

Тема 2.5.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

8 (4+4)

21. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба. Классификация, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

2

22. Требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба. Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практические занятия

15. Определение качества хлебобулочных изделий органолептическим способом

4

Тема 2.6.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

Содержание

4

23. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

2

24. Подготовка продуктов для приготовления фаршей. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок

2

Тема 2.7.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

10 (6+4)

25. Приготовление теста. Замес и образования теста.  Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.

2

26. Сырьё для приготовления теста. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.

2

27. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практические занятия

16. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

4

Тема 2.8.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

18 (6+12)

28. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

29. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее.

2

30. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практические занятия

17. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

18. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

6

Тема 2.9.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

Содержание

6

31. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2

32. Сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

33. Оформление мучных кондитерских изделий. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Тема 2.10.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Содержание

36 (14+22)

34. Пресное тесто. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

2

35. Песочное тесто. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из песочного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

2

36. Пряничное тесто. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пряничного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

2

37. Воздушное тесто. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из воздушного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

2

38. Бисквитное тесто. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий

2

39. Миндальное тесто. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из миндального теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

2

40. Заварное тесто. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

Практические занятия

22

19. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста

2

20. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из слоёного теста

4

21. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста

4

22. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста

4

23. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

4

24. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста

4

Тема 2.11

Изготовление и  оформление пирожных

Содержание

20 (12+8)

41. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

42. Приготовление бисквитных и песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.

2

43. Приготовление слоеных и пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.  

2

44. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

2

45. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.

2

 46. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, фомование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

Практические занятия

8

25.  Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных и песочных пирожных

4

26. Приготовление, оформление и подготовка к реализации заварных и крошковых пирожных

4

Тема 2.12

Изготовление и  оформление тортов

Содержание

24  (12+12)

47. Ассортимент тортов. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы  (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов.  Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении  тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

48. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

2

49. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

 50. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

51. Приготовление воздушных  и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

52. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

Практические занятия

12

27. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных  и песочных тортов

6

28. Приготовление воздушных  и воздушно-ореховых тортов

6

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2

1. Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов
4. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР
5. Подготовка компьютерных презентаций

6

Консультации 

1. Отделочные элементы из мастики
2. Отделочные элементы из марципана
3. Проектирование отделки кондитерских изделий масляным кремом
4. Проектирование отделки кондитерских изделий элементами из мастики и марципана
5. Современные направления в отделки тортов и пирожных
6. Санитарные требования к реализации и хранению кондитерских изделий

6

Учебная практика. Виды работ  

180

1. Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий. Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

6

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

6

3. Приём продуктов по количеству и качеству в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

6

4. Отработка приёмов взаимозаменяемости продуктов в соответствии с особенностями заказа, подбора дополнительных ингредиентов с учётом их сочетаемости.

6

5. Отработка приемов по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

6

6. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

6

7. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов хлеба. Контроль качества и безопасности хлеба

6

8. Отработка приемов приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба

6

9. Отработка приемов приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

6

10. Отработка приемов приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

6

11. Отработка приемов приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

6

12. Отработка приемов приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков

6

13. Отработка приемов приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков

6

14. Отработка приемов приготовления и оформления печенья. Контроль качества и безопасности печенья.

6

15. Отработка приемов приготовления и оформления  пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек

6

16. Отработка приемов приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

6

17. Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

6

18. Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

6

19. Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных пирожных и тортов.

6

20. Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных пирожных и тортов.

6

21. Отработка приемов приготовления и оформления сложных слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных слоёных пирожных и тортов.

6

22. Отработка приемов приготовления и оформления сложных слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных слоёных пирожных и тортов.

6

23. Отработка приемов приготовления и оформления заварных пирожных. Контроль качества и безопасности заварных пирожных

6

24. Отработка приемов приготовления и оформления крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности крошковых пирожных

6

25. Отработка приемов приготовления и оформления воздушных, воздушно-ореховых  тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

6

26. Отработка приемов приготовления и оформления воздушных, воздушно-ореховых  тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

6

27. Отработка приемов приготовления и оформления миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

6

28. Отработка приемов приготовления и оформления миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

6

29. Отработка приемов приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных пирожных и тортов.

6

30. Отработка приемов приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных пирожных и тортов

6

Производственная практика. Виды работ

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

Проверка органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

Отработка практических навыков приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба

Отработка практических навыков приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков

Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек

Отработка практических навыков приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных песочных и слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных и слоёных пирожных и тортов.

Отработка практических навыков приготовления и оформления заварных и крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности заварных и крошковых пирожных

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов.

216

Промежуточная аттестация

16

Всего

639

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при подготовке, уборке рабочее места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики

Правильность подбора, подготавки к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки  на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при упаковке и складировании пищевых продуктов, других расходных материалов,  используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся после их приготовления.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Соответствие с технологическим требованиям подбор, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики

Соблюдение санитарных требований к использованию пищевых добавок, ароматических, красящих вещества.

Соответствие рецептуре при взвешивании, измерении продуктов, входящих в состав отделочных полуфабрикатов.

Соответствие нормам закладки, нормам взаимозаменяемости продуктов, особенностям заказа, сезонности при осуществлении взаимозаменяемости продуктов во время приготовления  отделочных полуфабрикатов.                

Соответствие рецептуре при выборе, применении, комбинировании различных методов приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Соответствие технологическим требованиям при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для изготовления  хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики

Соблюдение технологической последовательности при изготовлении и творческом оформлении хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Соответствие требованиям по безопасности хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Соответствие нормам выхода при порционировании хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Точность ведения расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Соответствие технологическим требованиям при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для изготовления  мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики

Соблюдение технологической последовательности при изготовлении и творческом оформлении мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Соответствие требованиям по безопасности мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Соответствие нормам выхода при порционировании мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Точность ведения расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Соответствие технологическим требованиям при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для изготовления  пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики

Соблюдение технологической последовательности при изготовлении и творческом оформлении пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Соответствие требованиям по безопасности пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Соответствие нормам выхода при порционировании пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Точность ведения расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Эффективное осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности

Экспертное наблюдение  за деятельностью во время учебной и производствен-ной практик.

Экспертная оценка результатов пробных квалификацион-ных работ  и дипломных проектов, исследовательских работ, написания рефератов.

Экспертная оценка владения  компьютерными прикладными программами.

Наблюдение за  навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информацион-ных сетях и с оргтехникой.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Демонстрация применения актуальной нормативно-правовой документации по профессии, современной научной профессиональной терминологии.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективность организации собственной деятельности в соответствии с целями коллег, руководствам, клиентов

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Демонстрация уважительного отношения к языку своего народа с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотичес-кую позицию, демонстри-ровать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Демонстрация  уважительного отношения к Родине, своему народу, его обычаям и традициям.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсо-сбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение норм экологической безопасности, определение направления ресурсосбережения в рамка профессиональной деятельности по профессии.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи с использованием информационно-коммуникационных технологий

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Эффективность использования профессиональной документации на государственном и иностранном языке, ведение общения на профессиональные темы.

1.

Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного

стр.         3          

2.

Оценка по междисциплинарному курсу, учебной и производственной практике

стр.         9

3.

Комплект экзаменационных материалов

стр.         14

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 05.01,  05.02

ДЗ

УП 05

ДЗ

ПП 05

ДЗ

Коды проверяе

мых

ПК и ОК

Проверяемые

ПК и ОК

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при подготовке, уборке рабочее места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Правильность подбора, подготавки к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки  на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при упаковке и складировании пищевых продуктов, других расходных материалов,  используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся после их приготовления.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Соответствие с технологическим требованиям подбор, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Соблюдение санитарных требований к использованию пищевых добавок, ароматических, красящих вещества.

Соответствие рецептуре при взвешивании, измерении продуктов, входящих в состав отделочных полуфабрикатов.

Соответствие нормам закладки, нормам взаимозаменяемости продуктов, особенностям заказа, сезонности при осуществлении взаимозаменяемости продуктов во время приготовления  отделочных полуфабрикатов.                

Соответствие рецептуре при выборе, применении, комбинировании различных методов приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Соответствие технологическим требованиям при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для изготовления  хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Соблюдение технологической последовательности при изготовлении и творческом оформлении хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Соответствие требованиям по безопасности хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Соответствие нормам выхода при порционировании хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Соответствие технологическим требованиям при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для изготовления  мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Соблюдение технологической последовательности при изготовлении и творческом оформлении мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Соответствие требованиям по безопасности мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Соответствие нормам выхода при порционировании мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.  

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Соответствие технологическим требованиям при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для изготовления  пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Соблюдение технологической последовательности при изготовлении и творческом оформлении пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Соответствие требованиям по безопасности пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Соответствие нормам выхода при порционировании пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Эффективное осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Демонстрация применения актуальной нормативно-правовой документации по профессии, современной научной профессиональной терминологии.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективность организации собственной деятельности в соответствии с целями коллег, руководствам, клиентов

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Демонстрация уважительного отношения к языку своего народа с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Демонстрация  уважительного отношения к Родине, своему народу, его обычаям и традициям.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение норм экологической безопасности, определение направления ресурсосбережения в рамка профессиональной деятельности по профессии.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи с использованием информационно-коммуникационных технологий

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Эффективность использования профессиональной документации на государственном и иностранном языке, ведение общения на профессиональные темы.

№ п/п

ФИО членов комиссии

Оценка ПК

в баллах

Оценка  ОК

в баллах

Всего баллов

Оценка

1

2

3

4

5

Оценка за экзамен квалификационный (рассчитывается как среднее арифметическое оценок, выставленных всеми членами комиссии и вносится в протокол)

Процент результативности (правильных ответов)

Количественный показатель оценки

Качественная оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

27-30

5

отлично

80 ÷ 89

24-26

4

хорошо

70 ÷ 79

21-23

3

удовлетворительно

менее 70

менее 21

2

неудовлетворительно

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Коды проверяемых результатов

Оценка качества выполнения работ

ПК

ОК

ПО

У

Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий. Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1, 5.2

У

5.1–5.4

Оформление заявок на продукты, расходные материалы для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1, 5.2

У

5.1–5.4

Приём продуктов по количеству и качеству в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1, 5.2

У

5.1–5.4

Отработка приёмов взаимозаменяемости продуктов в соответствии с особенностями заказа, подбора дополнительных ингредиентов с учётом их сочетаемости.

ПК 5.2

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1, 5.2

У

5.1–5.4

Отработка приемов по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1, 5.2

У

5.1–5.4

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО 5.1

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов хлеба. Контроль качества и безопасности хлеба

ПК 5.2 ПК 5.3

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба

ПК 5.2

ПК 5.3

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

ПК 5.2

ПК 5.4

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков

ПК 5.2

ПК 5.4

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления печенья. Контроль качества и безопасности печенья.

ПК 5.2

ПК 5.4

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек

ПК 5.2

ПК 5.4

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

ПК 5.2

ПК 5.4

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных пирожных и тортов.

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления сложных слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных слоёных пирожных и тортов.

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления заварных пирожных. Контроль качества и безопасности заварных пирожных

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности крошковых пирожных

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления воздушных, воздушно-ореховых тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности миндальных пирожных и тортов

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Отработка приемов приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных пирожных и тортов.

ПК 5.2

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1–5.7

У

5.1–5.4

Итоговая оценка

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Коды проверяемых результатов

Оценка качества выполнения работ

ПК

ОК

ПО

У

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО 5.1

У 5.1  

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО 5.1

У 5.1  

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

ПК 5.1-

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1-

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Проверка органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО 5.2

У

5.1–5.4

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО 5.1

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

ПК 5.2

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба

ПК 5.3

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков

ПК 5.3

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек

ПК 5.4

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

ПК 5.4

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных песочных и слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных и слоёных пирожных и тортов.

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления заварных и крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности заварных и крошковых пирожных

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов.

ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Отработка практических навыков ведения расчётов, взаимодействия с потребителями при отпуске продукции через прилавок и на вынос

ПК 5.1- ПК5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

ПО

5.1-5.7

У

5.1–5.4

Итоговая оценка

№

Задание

Коды проверяемых профессиональных компетенций

Коды проверяемых общих компетенций

1

Приготовить 3 порции рулета «Лакомка»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

2

Приготовить 300 грамм печенья «Парижанка»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

3

Приготовить 1 кг  торта  «Волжанка»

ПК 5.1  ПК 5.2 ПК 5.5

4

Приготовить 300 грамм печенья «Заварного»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

5

Приготовить 1 кг кекса творожного с изюмом

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

6

Приготовить 1 кг торта бисквитного «Бохор»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

7

Приготовить 3 порции яблок, запеченных в тесте

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

8

Приготовить 300 грамм хвороста «Зауральского»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

9

Приготовить 10 шт.  пирожков «Жареных»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

10

Приготовить 10 шт. «Вертуты с творогом»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

11

Приготовить 10 шт. «Сочней с творогом»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

12

Приготовить 10 шт. «Кихелака ванильного»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

13

Приготовить 300 г курабье «Бакинского»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

14

Приготовить 300 г печенья «Квадратики»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

15

Приготовить 1 кг кекса «Майского»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

16

Приготовить 1 кг торта с клубникой

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

17

Приготовить 10 шт.  «тарталеток по-французски»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

18

Приготовить 300 г профитролей

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

19

Приготовить 300 г «фантиков с творогом»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

20

Приготовить 1 кг обсыпного торта с творожным кремом

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

21

Приготовить булочку слоеную в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

22

Приготовить булочку « Веснушка » в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

23

Приготовить ватрушки в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

24

Приготовить 1 кг торта бисквитного с кремом  «Сказка».

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

25

Приготовить бисквитное пирожное с белковым кремом в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

26

Приготовить 300 г печенья «Лимонное».

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

27

Приготовить 300 г штруделя.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

Инструкция 

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Максимальное время выполнения задания  - 6 часов

3.Оборудование: электроплиты, пекарский шкаф, мясорубка электрическая, миксер, тестомес, электронные весы, производственные столы,  кухонная посуда, инвентарь.                                                                 

4. Раздаточные и дополнительные материалы - технологические карты

№

Задание

Коды проверяемых профессиональных компетенций

Коды проверяемых общих компетенций

1

Приготовить 3 порции рулета «Лакомка»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

ОК 1-ОК 7,

ОК 9,

ОК 10

2

Приготовить 300 грамм печенья «Парижанка»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

3

Приготовить 1 кг  торта  «Волжанка»

ПК 5.1  ПК 5.2 ПК 5.5

4

Приготовить 300 грамм печенья «Заварного»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

5

Приготовить 1 кг кекса творожного с изюмом

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

6

Приготовить 1 кг торта бисквитного «Бохор»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

7

Приготовить 3 порции яблок, запеченных в тесте

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

8

Приготовить 300 грамм хвороста «Зауральского»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

9

Приготовить 10 шт.  пирожков «Жареных»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

10

Приготовить 10 шт. «Вертуты с творогом»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

11

Приготовить 10 шт. «Сочней с творогом»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

12

Приготовить 10 шт. «Кихелака ванильного»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

13

Приготовить 300 г курабье «Бакинского»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

14

Приготовить 300 г печенья «Квадратики»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

15

Приготовить 1 кг кекса «Майского»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

16

Приготовить 1 кг торта с клубникой

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

17

Приготовить 10 шт.  «тарталеток по-французски»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

18

Приготовить 300 г профитролей

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

19

Приготовить 300 г «фантиков с творогом»

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

20

Приготовить 1 кг обсыпного торта с творожным кремом

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

21

Приготовить булочку слоеную в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

22

Приготовить булочку « Веснушка » в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

23

Приготовить ватрушки в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

24

Приготовить 1 кг торта бисквитного с кремом  «Сказка».

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

25

Приготовить бисквитное пирожное с белковым кремом в количестве 10 шт.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.5

26

Приготовить 300 г печенья «Лимонное».

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.4

27

Приготовить 300 г штруделя.

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

б

1

б

2

в

2

б

3

б

3

а

4

а

4

а

5

б

5

в

6

а

6

в

7

б

7

б

8

б

8

б

9

в

9

б

10

б

10

а

11

а

11

б

12

б

12

а

13

б

13

а

14

в

14

б

15

а

15

в

16

б

16

а

17

в

17

а

18

в

18

б

19

а

19

а

20

в

20

в

21

б

21

б

22

б

22

а

23

в

23

б

24

а

24

б

25

в

25

а

26

в, г, б, а

26

а

27

в

27

а

28

а

28

в

Процент результативности (правильных ответов)

Количественный показатель оценки

Качественная оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

26-28

5

отлично

80 ÷ 89

22-25

4

хорошо

70 ÷ 79

19-21

3

удовлетворительно

менее 70

менее 19

2

не удовлетворительно

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся

Объем, акад. ч  в том числе в форме практичес-кой подготовки, акад. ч

1

2

3

Раздел 1.  Организация работы по  приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

49

МДК 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

41 (20+21 )

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

4

1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2. Хранение и реализация готовой продукции. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

Тема 1.2.  Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

12 (6+6)

3. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

4. Хранение готовой продукции. Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

5. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Практические занятия

1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

2

3. Отработка безопасных приемов эксплуатации оборудования в процессе выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

2

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов 

Содержание

25. (10+15)

6. Ассортимент кондитерского сырья. Классификация, характеристика различных  видов и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

7. Требования к качеству кондитерского сырья.  Основные требования САНПиН к кондитерскому сырью, условия и сроки хранения.

2

8. Правила использования кондитерского сырья. Сочетаемость, взаимозаменяемость, рациональное использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

2

9. Определение качества кондитерского сырья. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

2

10. Правила оформления заявок на сырьё на склад.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

15

Практические занятия

4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря  для процессов приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4

5. Освоение правил безопасной эксплуатации тестомеса, взбивальной машины, блендера.

4

6. Расчёт расхода сырья для приготовления сдобно-булочных изделий.

2

7. Расчёт расхода сырья для приготовления высокорецептурных кондитерских изделий.

2

8. Расчёт взаимозаменяемости продуктов.

3

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1

1. Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка компьютерных презентаций

4

Консультации 

1. Основные требования САНПиН к сырью для кондитерского производства
2. Современное оборудование для кондитерского производства
3. Расчёт расхода сырья для приготовления высокорецептурных кондитерских изделий.
4. Минимизация потерь при производстве кондитерских изделий

4

Раздел 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

178

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

166

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Содержание

2

11.  Ассортимент отделочных полуфабрикатов.  Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных  ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов, глазури и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Содержание

22 (10+12)

12. Ассортимент и методы приготовления сиропов. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

2

13. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

2

14. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

2

15. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

16. Приготовление глазури. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практические занятия

9. Приготовление сиропов, помадок и нанесение их на готовые изделия.

4

10. Приготовление карамели и отделочных элементов из неё.

4

11. Приготовление желе и отделочных элементов их него.

4

Тема 2.3.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов, сахарной мастики и марципана

Содержание

12 (4+8)

17. Ассортимент и методы приготовления кремов. Классификация в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила  и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

18. Ассортимент и методы приготовления сахарной мастики и марципана. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

8

Практические занятия

12. Приготовление сливочного крема. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

2

13. Приготовление белкового крема и рисование им.

2

14. Выполнение отделочных элементов из мастики и марципана.

4

Тема 2.4.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

Содержание

4

19. Виды отделочных полуфабрикатов промышленного производства. Характеристика, назначение ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

2

20. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

Тема 2.5.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

8 (4+4)

21. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба. Классификация, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

2

22. Требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба. Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практические занятия

15. Определение качества хлебобулочных изделий органолептическим способом

4

Тема 2.6.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

Содержание

4

23. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

2

24. Подготовка продуктов для приготовления фаршей. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок

2

Тема 2.7.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

10 (6+4)

25. Приготовление теста. Замес и образования теста.  Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.

2

26. Сырьё для приготовления теста. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.

2

27. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практические занятия

16. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

4

Тема 2.8.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

18 (6+12)

28. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

29. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее.

2

30. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

 В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практические занятия

17. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

18. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

6

Тема 2.9.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

Содержание

6

31. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2

32. Сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2