Учебно методический комплекс по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"
рабочая программа

Рассмотрена на заседании ПМК №4  Общеобразовательных и профессиональных  дисциплин «____»__________20__г.

 «____»__________20__г.

«____»__________20__г.

Председатель ПМК

___________Т.В. Сучкова

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

22

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1.

 Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

15

13

5

2

24

-

ПК 5. 2.  

Раздел 2.  Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

14

12

5

2

24

-

ПК 5. 3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

14

12

5

2

30

-

ПК 5. 4.

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

14

12

5

2

30

-

Производственная практика, часов 

108

108

Учебная практика, часов

108

-

Всего:

273

49

20

8

108

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

15

Тема 1.1. 

Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Содержание

4

1.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья.

2

1

2.

Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с  технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы.

2

Лабораторные работы - не предусмотрено  

-

Практические занятия- не предусмотрено  

-

Тема 1.2.

Кулинарный разруб туш

Содержание

5

1.

Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

2

1

Лабораторные работы 

1. Первичная обработка мяса

2.Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.

3.Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.

3

Практические занятия- не предусмотрено  

-

Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

Содержание

4

1.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций.

2

1

Лабораторные работы 

1.Приготовление рубленой массы.

2.Приготовления котлетной массы

2

Практические занятия- не предусмотрено  

-

Самостоятельная внеаудиторная работа

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий

Составление технологических схем обвалки  мяса.

Составление алгоритмов  по кулинарному разрубу туш.

Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса».

Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой  и котлетной массы».

2

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления мучных блюд и кулинарных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Приготовление блюд   в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.

Методы сервировки и подачи   блюд . Использование разных способов оформления  

Проведение бракеража.

Условия,  сроки хранения и реализации готовой продукции.

Виды работ

Определение качества сырья.

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.

Организация рабочего места.

Обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка.  

Разделка и обвалка бараньих туш и подготовка отдельных частей мяса из баранины.

Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш телятины и подготовка отдельных частей мяса из говядины и телятины.

Разделка и обвалка полутуш свинины и подготовка отдельных частей свиного мяса.

24

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

14

Тема 2.1. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

Содержание

 5

1.

Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.

2

                1

Лабораторные работы 

1.Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.

2. Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.

1.Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.

2.Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

3

Практические занятия- не предусмотрено  

-

Тема 2.2. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Содержание

2

1.

1.Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления,  подбор гарнира, соуса,  отпуск, бракераж, требования к качеству.

2.Условия и срок хранения.

2

1

Лабораторные работы  - не предусмотрено  

-

Практические занятия- не предусмотрено  

-

Тема 2.3. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы

Содержание

5

1.

1.Обработка   сельскохозяйственной птицы, приготовления п/ф из нее.  Рецептура, технология приготовления, подбор гарнира и соуса, отпуск, бракераж. Требования к качеству полуфабрикатов

3

1

Лабораторные работы 

1.Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек.

2.Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.

3.Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.

4.Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения.

2

Практические занятия- не предусмотрено  

-

Самостоятельная внеаудиторная работа

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.

Составление алгоритмов  по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ».

2

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления мучных блюд и кулинарных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Приготовление блюд   в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.

Методы сервировки и подачи   блюд. Использование разных способов оформления  

Проведение бракеража.

Условия,  сроки хранения и реализации готовой продукции.

Виды работ

1. Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из:

1.1)  говядины (стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая);

1.2) телятины (натуральные котлеты, эскалоп);

1.3.) баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу);

1.4.) свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).

2.  Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.

3.  Приготовленияе основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, дочистке, заправке, разрубе на части, нарезке, порционировании, пластовании цыплят, мариновании, снятии мякоти, зачистке филе, удалении пленки с филе, формовании филе, обработке субпродуктов, измельчении мякоти на мясорубке, вымешивании котлетной массы, формовке изделий из котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании.

24

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

14

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

Содержание

5

1.

Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.

2

2

Лабораторные работы 

1.Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2.Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

3.Блюда из тушеного  мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

4.Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения  и требования к качеству.

3

Практические занятия не предусмотрено  

-

Тема 3.2. Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

Содержание

2

1.

1.Блюда из  рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск.

2.Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения  и требования к качеству.

2

2

Лабораторные работы не предусмотрено  

-

Практические занятия не предусмотрено  

-

Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов

Содержание

5

1.

 Блюда из субпродуктов, рецептура, технология приготовления, подбор гарнира и соуса,  отпуск, бракераж, требования к качеству и условия хранения.

3

2

Лабораторные работы 

1.Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск.

2.Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения.

2

 Практические занятия не предусмотрено  

 -

Самостоятельная внеаудиторная работа

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий

Составление технологических схем приготовления блюд из мяса.

Составление алгоритмов  по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из мяса».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Блюда из мяса».

2

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления мучных блюд и кулинарных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Приготовление блюд   в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.

Методы сервировки и подачи   блюд . Использование разных способов оформления  

Проведение бракеража.

Условия,  сроки хранения и реализации готовой продукции.

Виды работ

Приготовление мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: баранины отварной с овощами; котлет натуральных паровых; стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса, жаренного основным способом; лангета, жаренного на плоской поверхности; бефстроганов; шашлыка из баранины; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; азу; рагу; свиной колбасы, томленой по-деревенски; жаркого по-домашнему; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки).

30

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

14

Тема 4.1. Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы.

Содержание

12

1.

Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.

2

2

2.

Блюда из сельскохозяйственной птицы.  Рецептура, технология приготовления, подбор гарнира и соуса, отпуск, бракераж.  

2

2

3.

Требования к качеству готовых мясных блюд и блюд из птицы. Правила проведения бракеража готовых мясных блюд и блюд из птицы.

3

2

Лабораторные работы 

1.Блюда из домашней птицы: отварной и припущенной птицы.

рецептура, приготовление, отпуск.

2. Блюда из домашней птицы: жареной, тушеной

3. Блюда из рубленной птицы дичи и кролика. Требования к качеству блюд из домашней птицы. Правила проведения бракеража.

5

 Практические занятия не предусмотрено  

-

Самостоятельная внеаудиторная работа

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий

Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы.

Составление алгоритмов  по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы».

2

Учебная практика

Виды работ

Определение качества сырья.

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.

Организация рабочего места.

Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового; цыплят-табака; фрикасе из цыплят; чахохбили из кур;  жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов.

Определение качества субпродуктов и готовых блюд  органолептическим методом.

Работы с нормативными документами: сборником рецептур.

30

Производственная практика 

Виды работ

1. Ознакомление с  предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудования, эксплуатация оборудования.
2. Кулинарная разделка и обвалка туш, полутуш, четвертей мяса.
3. Нарезка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
4. Приготовление  и оформление блюд из мяса и мясных продуктов.
5. Приготовление  и оформление блюд из домашней птицы.

108

Всего

273

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш,  полутуш свинины        с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.  

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины,  свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины,  говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов,  домашней птицы,    в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины,  телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов,  охлажденной и мороженой домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов,  домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы  и приготовлении основных полуфабрикатов из нее.

- Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы.

- Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд  из мяса, мясных субпродуктов.

- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов  и их готовность для подачи.

- Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.

Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.

- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.

- Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.

Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в  олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики)

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Зачет по лабораторным и практическим работам

Стр.

2.  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

 ПРАКТИКИ

4

 РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

5

3.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

6

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

8

         4.1. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

         4.2. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

          4.3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРИИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

8

9

   10

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Междисциплинарный курс

Курс

Семестр

Объем времени, отведенный на освоение МДК

Самостоятельная работа

 обучающихся

Практика

Максимальная учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная нагрузка

Учебная, для НПО

Производственная

 по модулю

Всего часов

в том числе

Теоретические

 занятия

Лабораторные

работы

Практические

занятия

Курсовые работы (проекты)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК 05.01

2

4

108

108

-

-

-

-

-

108

Всего

108

108

-

-

-

-

-

-

108

№

п/п

Виды работ

Количество

часов

1

Первичная обработка мяса и птицы

18

2

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

36

3

6

4

Технология приготовления отварной и припущенной, жареной домашней птицы

6

5

Технология приготовления блюд из мяса птицы   тушеных, запеченных   

6

итого

36

Наименование

 разделов, тем, выполнение обязанностей на рабочих местах в организации

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, экскурсии, состав выполнения работ  

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.1.  

Первичная обработка мяса и птицы

Виды работ

1.

Ознакомление с  предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудования, эксплуатация оборудования, в мясном цехе.

6

2-3

2.

Кулинарная разделка и обвалка туш, полутуш, четвертей мяса.

6

2-3

3.

Кулинарная разделка птицы

6

2-3

Тема 1.2.  Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

  Виды работ

1

 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов  из мяса

6

2-3

2

 Приготовления  порционных полуфабрикатов  из мяса

6

2-3

3

 Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов  из мяса

6

2-3

4

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

5

Приготовление  и оформление блюд из  отварного, и жареного мяса и мясных продуктов.

6

2-3

6

Приготовление  и оформление блюд из  запеченного, тушеного, припущенного  мяса и мясных продуктов

6

2-3

Тема 1.3    Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

Виды работ

1

Технология приготовление и порционирование  отварной и припущенной, жареной домашней птицы. Требования  к качеству.

6

2-3

2

Технология приготовление  и порционирование  тушеных, запеченных блюд из мяса птицы.  Требования  к качеству

6

2-3

Всего

36

Стр.

2.  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

 ПРАКТИКИ

4

 2.РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД ИЗ МЯСА  И ДОМАШНЕЙ  ПТИЦЫ»

5

3.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

9

         4.1. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

         4.2. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

          4.3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ    ПРАКТИКИ

9

10

   11

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Междисциплинарный курс

Курс

Семестр

Объем времени, отведенный на освоение МДК

Самостоятельная работа

 обучающихся

Практика

Максимальная учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная нагрузка

Учебная, для НПО

Производственная

 по модулю

Всего часов

в том числе

Теоретические

 занятия

Лабораторные

работы

Практические

занятия

Курсовые работы (проекты)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК 05.01

2

4

108

108

-

-

-

-

108

Всего

108

108

-

-

-

-

-

108

№

п/п

Виды работ

Количество

часов

1

 Разделка мяса

24

2

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса

24

3

Технология приготовления и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

30

4

 Технология приготовления и оформление простых блюд из домашней птицы и субпродуктов.

30

Итого

108

Наименование

 разделов, тем, выполнение обязанностей на рабочих местах в организации

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, экскурсии, состав выполнения работ  

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.1  

Разделка мяса

Виды работ

1.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования.  

Обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, мася

Организация рабочего места

6

2

2.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования

Разделка и обвалка бараньих туш и подготовка отдельных частей мяса из баранины.

Организация рабочего места

6

2

3.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования

Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш телятины и подготовка отдельных частей мяса из говядины и телятины. Организация рабочего места

6

2

4

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования . Разделка и обвалка полутуш свинины и подготовка отдельных частей свиного мяса. Организация рабочего места

6

2

Тема 1.2 

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса

Виды работ

1.

  Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления полуфабрикатов.

 Технология приготовления полуфабрикатов  из говядины (стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая); Организация рабочего места

6

2

2.

  Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления полуфабрикатов.

 Технология приготовления полуфабрикатов  из телятины (натуральные котлеты, эскалоп); баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу).  Организация рабочего места

6

2

3.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления полуфабрикатов.

 Технология приготовления полуфабрикатов  из свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).  Организация рабочего места

6

2

4.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления полуфабрикатов.

 Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.

6

2

Тема 1.3 

Технология приготовления и оформление блюд из мяса

Виды работ

1.

Приготовление мяса отварного,   гуляша, азу,  рагу. Подбор оборудования, инвентаря, организация рабочего места 

6

2

2.

Приготовление блюд из    жареного мяса,  изделия из котлетной массы котлеты жареные, зразы жареные,поджарки;   зраз отбивных, эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных. Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места

6

2

3.

Приготовление блюд из тушеного мяса   тефтели тушеные,  жаркого по-домашнему;   солянки сборной на сковороде;  мясо тушеное с овощами.  Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места

6

2

4.

Приготовление блюд  из   запеченного мяса,   биточки запеченные томленой по-деревенски;   мясо духового;.  Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места

6

2

5.

Приготовление блюд из национальной кухни (люля-кебаба, биточки запеченные по-казацки) Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места.

6

2

Тема 1.4

Технология приготовления и оформление простых блюд из домашней птицы, и субпродуктов

Виды работ

1.

Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных. Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места.

6

2

2.

Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: филе куриного парового; цыплят-табака; фрикасе из цыплят. Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места.

6

2

3.

Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: чахохбили из кур;  жареной утиной грудки; котлет по-киевски; Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места.

6

2

4.

Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: шницеля столичного; шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур. Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места.

6

2

5.

Приготовление основных блюд из домашней птицы и субпродуктов., рагу из субпродуктов печень по Строгоновски. Подбор оборудования , инвентаря, организация рабочего места.

6

2

        Итого

108

УТВЕРЖДАЮ

Заведующая филиалом

_________/С.Н.Лисунова/

«___»___________20___г.  

Рассмотрен на заседании

ПМК №4 Общеобразовательных и профессиональных дисциплин
Протокол №____«___»___________20__г.

 Председатель ПМК

______________________/ Т.В. Сучкова 

Междисциплинарный курс (индекс МДК)

Курс

Семестр

Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная

учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов   для   (НПО)

Производственная часов для   (НПО)

Всего, часов

в т.ч.

Теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК

05.01

2

4

57

49

29

20

8

108

108

Практика

108

108

Всего по модулю

57

49

29

20

8

108

108

№ занятия

Наименование разделов, тем

Обязательная учебная нагрузка

Коды формируемых компетенций

Материальное и информационное обеспечение занятий

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Формы и методы контроля

Срок  изучения

Кол-во часов

Вид занятия

ОК

ПК

Вид занятия

Информационное обеспечение

Кол-во часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

15

Тема 1.1. 

Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

4

1

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья.

2

Лекция

ОК3. ОК4 ОК5.ОК 6.ОК 7.

ПК 5.1.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Январь

2

Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с  технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы.

2

Лекция

ОК3. ОК4 ОК5.ОК 6.ОК 7.

ПК 5.1. ПК 5.2.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Составление технологических схем Подготовка докладов

И-Р 1,И-Р2,

И-Р-3

2

Экспертная оценка

Январь

Тема 1.2.

Кулинарный разруб туш

5

3

Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

2

Лекция

ОК3. ОК4 ОК5.ОК 6.ОК 7.

ПК 5.1.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Январь

Лабораторные работы

3

4

1. Первичная обработка мяса

2.Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.

3.Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.

3

Лабораторно- практическая

ОК3. ОК4 ОК5.ОК 6.ОК 7.

ПК 5.1.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Январь

Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

4

5

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций.

2

Лекция

  ОК5.

  ПК 5.1.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Февраль

Лабораторные работы  

2

6

1.Приготовление рубленой массы.

2.Приготовления котлетной массы

2

Лабораторно- практическая

  ОК5.

  ПК 5.1.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Февраль

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

14

Тема 2.1. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

5

.

7

Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.

2

Лекция

  ОК5.

  ПК 5.2.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Составление презентаций на тему

И-Р 1,И-Р2,

И-Р-3

2

Экспертная оценка

Февраль

Лабораторные работы  

3

8-9

1.Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.

2. Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.

1.Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.

2.Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

3

Лабораторно- практическая

  ОК5.

  ПК 5.2.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Февраль

Тема 2.2. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

2

10

1.Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления,  подбор гарнира, соуса,  отпуск, бракераж, требования к качеству.

2

Лекция

  ОК5.

 ПК 5.2.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Март

Тема 2.3. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы

5

11-12

1.Обработка   сельскохозяйственной птицы, приготовления п/ф из нее.  Рецептура, технология приготовления, подбор гарнира и соуса, отпуск, бракераж. Требования к качеству полуфабрикатов

3

Лекция

  ОК5.

 ПК 5.2.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Март

Лабораторные работы

2

13

1.Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек.

2.Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.

3.Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.

4.Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения

2

Лабораторно- практическая

  ОК5.

  ПК 5.2.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Март

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

14

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса

5

14

Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.

2

Лекция

  ОК5.

  ПК 5.3.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Март

Лабораторные работы

3

15

1.Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2.Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

3.Блюда из тушеного  мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

4.Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения  и требования к качеству.

3

Лабораторно- практическая

  ОК5.

  ПК 5.3.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Март

Тема 3.2. Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

2

16

1.Блюда из  рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск.

2.Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения  и требования к качеству.

2

Л екция

  ОК5.

  ПК 5.3.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Составление презентаций на тему

И-Р 1,И-Р2,

И-Р-3

2

Экспертная оценка

Март

Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов

5

17-18

Блюда из субпродуктов, рецептура, технология приготовления, подбор гарнира и соуса,  отпуск, бракераж, требования к качеству и условия хранения.

3

Лекция

  ОК5.

  ПК 5.3.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Апрель

Лабораторные работы

2

19

1.Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск.

2.Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения.

2

Лабораторно- практическая

  ОК5.

  ПК 5.3.  

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Апрель

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

14

20

Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении

2

Лекция

  ОК5.

  ПК 5.4.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Составление технологических схем,ТК

И-Р 1,И-Р2,

И-Р-3

2

Экспертная оценка

Апрель

21

Блюда из сельскохозяйственной птицы.  Рецептура, технология приготовления, подбор гарнира и соуса, отпуск, бракераж.  

2

Лекция

  ОК5.

  ПК 5.4.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Апрель

22

Требования к качеству готовых мясных блюд и блюд из птицы. Правила проведения бракеража готовых мясных блюд и блюд из птицы

3

Лекция

  ОК5.  

  ПК 5.4.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Апрель

Лабораторные работы

5

23-24-

1.Блюда из домашней птицы: отварной и припущенной птицы.

рецептура, приготовление, отпуск.

2. Блюда из домашней птицы: жареной, тушеной

3. Блюда из рубленной птицы дичи и кролика. Требования к качеству блюд из домашней птицы. Правила проведения бракеража.

5

Лабораторно- практическая

  ОК5.  

  ПК 5.4.

ОИ1 ОИ2 ОИЗ ОИ4 ОИ 5 ДИ4

Май

 25

зачет

1

итого

49

№ п/п

Материально-техническое обеспечение занятий

1

2

1

Комплект учебно-методической документации

2

Компьютер с лицензионным программным обеспечением

3

 Экран

4

 Мультимедиа проектор

5

 Сменный и постоянный демонстрационный материал

6

Комплект бланков учебно-технологической документации

- Комплект бланков учено методической документации

- Наглядные пособия (планшет по технологии приготовления блюд, способы подачи блюд)

7

Электромеханическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая), холодильное оборудование; взбивальный механизм)

8

 Наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов приспособлений;

9

Комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

№п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ОИ1

. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1:

Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др

Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2011 г., 96 cтр.

ОИ2

. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: г.,  96 стр.

Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др

Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2011

ОИЗ

. Кулинария,

Анфимова Н. А

Издательство: Академия, 2011 г., 400 стр.

ОИ4

Кулинария: рабочая тетрадь,

Качурина Т.А.

Издательство: Академия, 2011 г., 160 стр.

ОИ 5

СанПиН 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов и продовольственного сырья» .

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ДИ1

. Кулинария.  

Качурина Т.А

Издательство: Академия280 стр., 2011

ДИ2

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности:

О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин

учебное пособие: В 2 ч.М.: Академкнига/ Учебник, 2011. – Ч 1: 173 с.

ДИ3

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности:

О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин.

учебное пособие: В 2 ч М.: Академкнига/ Учебник, 2011. – Ч 2: 173 с.

ДИ4

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., Экономика, 2011.

УТВЕРЖДАЮ

 Заведующая филиалом

_________/С.Н.Лисунова/

«___»___________20___г.

.

Рассмотрен на заседании

ПМК №4 Общеобразовательных и профессиональных дисциплин
Протокол №____«___»___________20__г.

 Председатель ПМК

______________________/ Т.В. Сучкова

Междисциплинарный курс (индекс МДК)

Курс

Семестр

Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная

учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов для   (НПО)

Производственная (для НПО) 

Всего, часов

в т.ч.

Теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

 МДК

05.01

2

4

 108

108

-

-

-

-

-

 108

-

 Всего

 108

 108

-

-

-

-

-

 108

-

№ занятия

Наименование практики, виды работ

Количество часов

Коды формируемых компетенций

Материальное и информационное  обеспечение занятий

Формы и методы контроля

Срок изучения

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

7

8

Тема 1.1   Разделка мяса

24

1

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования.  

Обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, мяса

Организация рабочего места

6

 ОК 7.

  ПК.5.1

Мастерская

Лаборатория  ДИ1ДИ4 ОИ 5

Отработка трудовых приемов 

Январь

2

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования

Разделка и обвалка бараньих туш и подготовка отдельных частей мяса из баранины.

Организация рабочего места

6

 ОК 7.

ПК.5.1  

Мастерская

Лаборатория  ДИ1ДИ4 ОИ 5

Отработка трудовых приемов 

Январь

3

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования

Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш телятины и подготовка отдельных частей мяса из говядины и телятины. Организация рабочего места

6

 ОК 7.

 ПК.5.1

Мастерская

Лаборатория  ДИ1ДИ4 ОИ 5

Отработка трудовых приемов 

Январь

4

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования . Разделка и обвалка полутуш свинины и подготовка отдельных частей свиного мяса. Организация рабочего места

6

 ОК 7.

ПК.5.1