В этой работе представлена характеристика компании ""ОНКЕН"
Вложение | Размер |
---|---|
prohorovskaya_gimnaziya.docx | 40.29 КБ |
Прохоровская гимназия
Развитие пищевой промышленности и технология производимой продукции на примере компании «ОНКЕН»
Автор: учащаяся
11-«В» класса
Немыкина Юлия
руководители:
учитель географии
Немыкина С .Л.
Учитель химии
Курганская А.С.
Прохоровка, 2012
Содержание:
1.Введение.
2.Основная часть.
-история создания и развитие предприятия;
-о компании «ОНКЕН» в целом;
-компания в России
-«ОНКЕН» -ведущее предприятие в Прохоровском районе
3.Основная хозяйственная
деятельность компании»ОНКЕН»
-производственный процесс;
- технология производимой продукции;
-система контроля качества используемого сырья;
4.Планы будущей деятельности предприятия: -задачи на ближайшие годы; -инвестиции в заводы и их проектная мощность.
Введение:
Современный человек. уделяет все больше внимания здоровому образу жизни и, в первую очередь, здоровому питанию. Поскольку в связи с прогрессом и новейшими научными достижениями появилось большое количество генетически- модифицированных продуктов, мы чаще обращаем внимание на производителя продукции. Я не являюсь исключением. В моей семье очень любят молочные продукты. В 1999 году на территории нашего поселка построили завод по изготовлению йогуртов . Этот продукт сразу привлек внимание покупателей нашего поселка . Но не только на территории поселка продается йогурт компании «ОНКЕН» , его можно встретить и в других областях России .Каждое лето я езжу отдыхать на юг и как приятно в магазинах Краснодарского края, Ставропольского края покупать родную, любимую продукцию компании « ОНКЕН».Сразу возникает гордость за наш поселок, за то что именно у нас, в нашей легендарной Прохоровке выпускают этот уникальный продукт. .Поэтому я задумалась над тем, как происходит его изготовление. Из чего делают йогурты? Что является сырьем? Откуда его поставляют? Какую используют технологию при изготовлении этого вкусного и полезного продукта, и почему компания называется «ОНКЕН».
Основная часть
Свое исследование я начала с истории развития предприятия. Оказывается «ОНКЕН» ведет свою историю с образования в 1940 году компании «Донау-Молькерай-Онкен». Это самая современная компания по производству широкого ассортимента молочной продукции в Европе с товарооборотом равным 200млн.евро. Основателем этого предприятия является Онкен в честь которого и названа эта компания. В 1963году в городе Мерс-Хьюсдонк был построен завод по производству йогуртов, лаборатория завода была первой в немецкой промышленности, получившей аккредитацию по ДИН ЕН 45001, гарантирующую высочайшее качество продукции. В 1994году начинает свою деятельность дочернее предприятие « ОНКЕН УК Лондон». Англия .Развитие компании успешно продвигается на территории Европы.В1999году завод прошел сертификацию, гарантирующую полное отсутствие рисков на заводе как на микробиологии сырья и готовой продукции, так и стопроцентную надежность технологий и всего процесса в целом. В 2001 году компания запускает в эксплуатацию завод под Варшавой. Польша. 2002 год стал успешным для компании. По результатам контроля за качеством продукции она получила приз «Примакс» за наивысшие микро-биологические и органолиптические показатели в ассортименте йогуртов и творожков среди аналогичных продуктов немецкого производства .Компания превратилась из провинциального производителя в транснациональную корпорацию. Она является лидером на рынках.
В 1999 году компания «ОНКЕН» открыла широкие масштабы своего производства на территории нашего поселка. Привлечение иностранных инвесторов оказало влияние на занятость населения, увеличилось количество трудовых мест. В настоящее время численность рабочих составляет 185 человек, средняя заработная плата 15,3 тыс. руб. Руководитель – Алексей Сергеевич Щербаков. . При строительства завода фирма обратила огромное внимание на экологические аспекты, также расположение предприятия в России требует учесть особую климатическую ситуацию, предполагающую колебания наружной температуры в широком диапазоне от –35 до +40с. Прохоровка как раз и располагается в этом диапазоне. У нас умеренно- континентальный климат, плодородные (черноземные) почвы, что является самым главным для развитиея Агропромышленного комплекса, который является главным поставщиком сырья. В данный момент главными поставщиками сырья являются сельскохозяйственные предприятия :Колхоз «Фрунзе», ООО «РусАгро-Инвест» ,Корпорация «Стойленская Нива», БЭЗРК-Белгранкорм, ОПХ «Белгородское, ООО « Кустовое», ЗАО « Нива» и др. Компания осуществляет политику совершенствования ведения фермерского хозяйства, а также постоянную информационную помощь хозяйствам в процессах кормозаготовки. Специалисты по качеству молока проводят постоянную работу по улучшению системы содержания КРС и ведения племенной работы, что способствует повышению надоев.. Организаторы фирмы уже при проектировании завода заложили огромный потенциал для возможностей производственного процесса. Здесь используется новые технологий: новейшее последней модификации: заменено стойловое оборудование, дойка-работа молокоприемников, холодильный-танк, автомат- промывки -процессы, осуществляемые автоматически. ,комфортные условия для работы операторов доения и для коров во время дойки отвечают насущным потребностям хозяйств, улучшает их благосостояние .Скорость, комфорт, качество доения позволило фирме повысить требования к качеству закупаемого молока выше требований ГОСТА-13264-88 «Молоко заготовляемое», условия которого в свою очередь не могли и не могут выполнить большенство хозяйств. Помимо основных сортов, указанных в ГОСТе, фирма ввела свой сорт высокого качества-сорт «ОНКЕН» , где требования к качеству молока ужесточены в 2-3 раза. Но, несмотря на жесткость контроля, уже сейчас хозяйства дают до 40% молока « ОНКЕН». На предприятии построена первоклассная лаборатория с учетом российских требований и международных норм лабораторного анализа, применяется немецкая компьютерная система контроля поступающего сырья. Все выше указанные мероприятия позволили повысить содержание белка, жира, снизить содержание микроорганизмов.
Состав и свойства сырья.
Сырьём для изготовления йогурта является молоко исследуя химический состав коровьего молока на нашем заводе я получила средние данные (в%):
Вода…………………88,0+1 Белок…………….3,5+0,5
Сухие вещества………12,0+1 Лактоза………….4,9+0,1
В том числе: Минеральные вещества:
Жир………………….3,5+0,7 ………………0,8+0,1
Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: породы скота, кормление его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.
Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир- в виде эмульсии со средним размером жировых шариков 2-3мкм: белки- в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100нм: молочный сахар- в молекулярном состоянии: минеральные соли- в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует её содержание: так, содержание жира подтверждено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока- лактоза и соли. Молоко представляет собой смесь различных веществ:
Белки. Белок составляет одну четвёртую часть общего содержания в молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки молока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в таблице№1.
К а з е и н – фосфорсодесжащая белковая фракция молока, выпадающая при подкислении до рН 4.6-4.7, составляет около 80% всех белков молока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится в виде фосфорной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотной- серином-и фосфоамидной связи с диаминокислотой-аргинином.
Молекулярная масса нефракционированого казеина составляет 30000+ 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные к ионизации, щелочные и кислотные группы, определяющие электрический заряд этих молекул. В изоэлектрической точке при рН 4,6-4,7 молекулы казеина электронецтральны т.е. имеют равное число положительных и отрацательных зарядов. При рН выше изоэлекрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дирбоновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли- казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в молекулах преобладают положительные заряды. При этом казеин находится катионной форме. Результаты исследования белковых веществ молока представлены в таблице №1.
Таблица1
Белковые вещества молока | Содержание | Изоэлектрическая точка рН | Молекулярная масса | Химический состав,% | ||||
Содерж, белка | г/л | Фосфор | Азот | Цистеин | ||||
Казеин…………. В том числе: Казеин………. Казеин………. Казеин………. Другие фракции(точно не идентифицированные) Сывороточные белки В том числе: Лактоглобулин Лактоглубулин Протеозо-пептоны Иммунные глобулины Сывороточный альбумин Лактотрансферин Лактеины Белки оболочек жировых шариков | 80 35 25 8 12 20 10 4 2 2 1 - 1 - | 25,0 11,0 8,0 2,0 4,0 6,0 3,0 1,2 0,6 0,7 0,3 0,2 - - | 4,6 4,4 4,9 3,7 - - - - 5,7 4,7 7,8 - 4,2 | 30000+10% 30000 24000 19000 - - 36000 16000 - 180000 69000 86000 - - | 0,8 1,1 0,6 0,2 - - 0 0 1,1 0 0 0,2 0,1 0,5 | 15,7 15,3 5,2 14,0 - - 15,3 - - - 16,1 15,2 - 12,3 | 0,34 0 0 1,4 - - 2,6 6,4 - - - 5,2 2,2 2,1 |
Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами. Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведён в табл.2.
В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, образовании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав молекулы казеина ( органический фосфор). Отдельные субъединицы казеинаций в фосфате и цитрате находится в форме двух и частично трехосновой соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействия с карбоксильными группами казеина.
Компоненты казеинат- кальцийфосфат- ного комплекса | Содержание | Компоненты казеинат- кальцийфосфатного комплекса | Содержание | ||
Г на 100г сухого вещества | Моль на 1моль казеина | Г на100г Сухого вещества | Моль на 1моль казеина | ||
Казеин……… Фосфор органический Фосфор неорганический Кальций | 88.20 0,76 1,13 3,41 | 1 8 11 24 | Магний Калий Натрий Лимонная кислота | 0,24 0,27 0,18 0,87 | 3 2 2 1 |
С ы в о р о т о ч н ы е б е л к и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждаться под действием кислоты при рН 4, 6-4, 7 после предварительной тепловой обработки молока или сыворотк ( кипячение в течение 30мин.) К ним относятся лактоальбумин, лактоглоббулин, иммунные глобулины, а также переходящий в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостабильным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4, 6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами.
Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеиновый комплекс, состоящий из особого белка (гоптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. Присутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стабильность жировой имульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта оболочкой. На наружной поверхности оболочки располагается белковый компонент комплекса, а на внутренней – углеводородные цепи фосфолипидов.
Кроме основных белковых веществ в молоке содержится в небольших количествах другие белки, обладающие бактерицидными свойствами,- лактенины, «красный» протеин, содержащий железо.
В плазме молока имеются так же озотистые вещества не белковой природы: свободные аминокислоты, амины амиды, и многие другие биологические активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими ещё не создано собственная ферментная система для протеовиза белка.
Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные и непридельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечетным, с малым и большим числом атомов углерода в цепи. В молочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразделить на основные и второстепенные.
Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жира значительных количествах, следует называть в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особенностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения является относительно большое содержание низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характеризуемых числом Рйхерта-Мейсля.
Фосфатиды. Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках жировых шариков. Они представляют собой диглецириды жирных кислот, в которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соединении с холином и аминоэтиловым эфиром. Оба эти соединения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирно-кислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основано эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.
Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекулярным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного белка .В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие глицериды и холестерин, а так же близкие ему по строению эргостерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приобретает свойство антирахитического витамина D.
Протеазы- фериенты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточенны в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством в молоке.
Ксантиноксидаза-фермент, влияющий на развитие окисленного вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молокепостепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кормах молибдена.
Фосфатаза встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислотная с рН 4,5. Щелочная фосфотаза на 50-50% связана с абсорбированными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции- с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфаза связана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи с фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.
Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, отсутствие её в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.
Амилаза- фетмент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.
Редуктаза - восстановительный фермент; первоначальное количество в молоке не велико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству её можно косвенно определить бактериальную обсемененность молока.
Пероксидаза- окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием спецефических продуктов окисления.
Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.
Каталаза-фермент, разрушающий перекись водорода находится почти целиком в сыворотке в связанном состоянии.
Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой несгораемые минеральные компоненты. Количество их(около7%) не отражает действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучевается. Наиболее полный состав молока характеризуется следующими данными (в мг\100мл).
P K Ca Cl Na C Mg S
170 145 120 100 50 20 13 10
Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке(0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находятся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния- частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.
Несмотря на то, что растворимые соли кальция и магния в виде фосфатов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загустевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока.
Микроэлементы. Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержаться в ничтожно малых количествах: кольбат, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.
Молоко содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. Количество газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока(аэрации) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60мо, кислорода около 5мл и азота 15мл. Углекислота влияет на кислотность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окислённого вкуса в молоке при хранении.
Физические свойства. Из физических свойств молока технологическое значение имеют плотность, осмотичное давление, тепловые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.
П л о т н о с т ь сборного, товарного молока составляет в среднем 1028,8кг\м с колебаниями 1028-1030кг\м.
Плотность молока складывается из плотностей составных его частей( молочного жира- средняя плотность 922,5кг\м, молочного сахара 1610,3 белков- 1339,8 и солей 2757,5кг\м) и отражает количественное содержание их в молоке.
Плотность молока может указывать на разбавление его водой. Так, например, при плотности 28-молоко натуральное, при плотности 28-27-подозрительное, при плотности и ниже- фальсифицированное водой. Снижение плотности молока на 1градус соответствует добавлению в него около 2,5% воды.
О с м о т и ч е с к о е д а в л е н и е молока зависит главным образом от количества солей и лактозы в нём, близко к величине давления в крови и довольно постоянно- оно изменяется только при заболевании животного.
Существует корреляционная связь между осмотическим давлением и понижением температуры замерзания. Понижение температуры замерзания на 1, 85С обусловливает при 0 С осмотическое давление 2,24- 0,550 С с колебаниями от -0,540 до – 0,570 С, что соответствует осмотическому давлению 0,70- 0,74 МПа.
Т е п л о е м к о с т ь молока зависит от содержания в нем воды, состава сухих веществ и состояния жира. Физическое состояние жира отражается на величине теплоемкости через скрытую теплоту плавления.
Теплоемкость цельного молока, содержащего 3,5% жира, при 40 С ( жидкий жир) составляет 3, 8189*10^3 Дж\(кг*К). Средняя расчетная величина теплоемкости молока может быть принята равной 3, 8266*10^3Дж\(кг*К).
Т е п л о п р о в о д н о с т ь молока колеблется в пределах 3, 9542-5, 2335*10^2Вт\(м*К), причем из компонентов его наименьшую теплопроводность имеет молочный жир.
Э л е к т р о п р о в о д н о с т ь молока равна 44*10^(-4)Ом и зависит от содержания солевой части и ионогенных веществ. Подобно осмотическому давлению электропроводность молока при нормальном состоянии организма отличается постоянством, отклонения указывают на заболевания животного, например туберкулезом.
В я з к о с т ь молока обуславливается главным образом его белковым компонентом; влияние других составных частей не столь значительно. На вязкости молока отражается дисперсность жировой эмульсии; раздробление жировых шариков и их комкование увеличивать вязкость. В среднем вязкость молока составляет 1, 75*10^(-3) Па* с с колебаниями в сравнительно широких пределах -от 1,1до 2,5*10^(-3)Па*с .
П о в р х н о с т н о е н а т я ж е н и е молока в среднем 43,6*10^( -3) Н\м, т.е. значительно ниже, чем у воды. Такое понижение поверхностного натяжения обусловлено наличием в молоке белков, особенно белков оболочек жировых шариков и лецитина, сконцентрированных на поверхности раздела жир- плазма. Поверхностное натяжение молока существенно изменяется от ряда факторов (состав и состояние сухих веществ молока).
Изменения продукта
в процессе приготовления.
Я решила выяснить , что же происходит с молоком при производстве йогурта.
В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемая микроорганизмами. На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактозы происходит гидролиз молочного сахара:
С12 Н22 О11 + Н О= С6 Н12 О6 + С6 Н12 О6
Из гегсоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота:
С6 Н12 О6→2СН3-СН-СООН
│
СН
Исходя из этого, в первом случи микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором- гетероферментативными.
Брожение молочного сахара происходит так же под влиянием ароматобразующих микроорганизмов, которые по мимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещества, в частности диацетил(СН-СО-СО-СН), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой образуется ацтон(СН-СН-ОН-СО-СН), не обладающий ароматам, из которого при определенных условиях окислительно-восстановительной реакции образуется диацетил.
Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связанна с наличием лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.
В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и тируемая кислотность их достигает 100-120Т, на что расходуются молочный сахар в количестве 10г-л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека.
При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислотную сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее несколько сдвинутую кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает из электрической точки казеина(рН 4,6-4,7) в изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.
Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлено двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изо электрической точке частицы приобретают электронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния. В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой образуя седчатую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.
Структурно механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги.
Таблица2
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3(в Па)
Состояние структуры | Температура пастеризации, С | |||
63 | 72 | 80 | 90 | |
Неразрушенная | 457 | 549 | 1234 | 1896 |
Разрушенная | 4,53 | 6,01 | 6.39 | 7,9 |
Через 15 минут после разрушения | 6,32 | 6,32 | 8,22 | 10,11 |
Вывод: повышение температуры ускоряет процесс структуры образования. Как следует из таблицы повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.
Технология приготовления йогурта.
Производство йогурта осуществляется двумя способами- термостатным и резервуарным ( по приведенной ниже схемы)Эти два способы имеют ряд общих технологических операций.
Подготовка сырья
Нормализация
Очистка
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Резервуарный способ ; сквашивание молока в резервуарах, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив в бутылки и пакеты.
Термостатный способ; розлив в бутылки и пакеты, сквашивание термостатной камере, охлаждения в хладостатной камере, созревания, хранения, реализация.
Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20Т, по редуктазной пробе- не ниже 1-го класса и по механической загрязненности- не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из целого молока распылительной сушки высокой растворимости.
Нормализация молока по жиру. Для большинства йогурта содержание жира не должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87С с выдержкой в течение 5-10мин. Или при 90 92С с выдержкой 2 3мин.
Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре ни ниже 55С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операции.
Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установке до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур- до 50-55С.
Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных расс-2,5-3ч.
Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждает- при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8С, а затем разливают в бутылки. При обычном способе производство сквашенное молоко в мелкой таре по достижении по определенной кислотности перемешают в хладостаты, где оно охлаждается.
Технологическая схема производства
термизированного йогурта с фруктого-ягодными наполнителями.
Нормализация молока по жиру(1,5-8%) производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.
Подогрев( до 35-60С) производится в заквасочной установке ОЗУ.
Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавления стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологий.
Фильтрование смеси.
Гомогенизация.
Пастеризация с выдержкой.
Охлаждения до (38-42С).
Внесение закваски.
Сквашивание.
Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12%)
Охлаждения.
Термическая обработка (65-80С)
Упаковка продукта в горячем виде.
Охлаждение.
Хранение при температуре 5С.
Мы видим, какой сложный
процесс происходит при изготовления всеми любимого продукта йогурта-он прекрасный источник кальция, помогает улучшить пищеварение и обмен веществ, выводит из организма вредные вещества и шлаки, повышает сопротивляемость к инфекциям. Ежедневное употребление предотвращает образование раковых клеток в организме.
. За 2008 год ООО «ОНКЕН» произведено и продано 18 720 тонн молочной продукции. Благодаря расширенному объему продаж и экспорту, компания является крупнейшим инвестором. В 2006 году успешно завершен новый производственный прект по строительству бакалейной фабрики в Белгороде, где в 2008 году произведено и выпущено бакалейной продукции в объеме 381 тонна. В 2008 году молокопереработчики награждены дипломом победителя конкурса « Предприятие- изготовитель 2008».
В перспективе на ближайшие 5 лет компания предполагает продолжать инвестирование в Белгородскую область в рамках расширения строительства молочного завода ООО «ОНКЕН» в п. Прохоровка.
23.04.2012
Финист - Ясный сокол
Ломтик арбуза. Рисуем акварелью
Под парусами
Можно от Солнца уйти...
Груз обид